L'Osteria
di Bottura è il miglior ristorante del mondo. Ma quanto vale? Quanto costa
mangiarci, se si ha pazienza di attendere il proprio turno, si sa. Più
difficile stimare il giro d'affari
di
Sonia Montrella
Con la sua Osteria
Francescana, Massimo Bottura siede per la seconda volta sul tetto del mondo
della ristorazione internazionale. Il suo ristorante di soli 12 coperti al
centro di Modena è il più buono al mondo, tanto da piazzarsi di nuovo al primo
posto - dopo due anni dal primo riconoscimento - nella lista The World's 50
Best Restaurans. La cerimonia per la consegna degli Oscar della cucina si è
tenuta al Palacio Euskalduna di Bilbao. "Il mio ringraziamento va a tutta
la mia squadra, ma il primo pensiero va ai Refettori, al progetto che stiamo portando
avanti, alla lotta per una cucina più solidale”. Il riferimento è alla
fondazione Food for Soul per 'mense comunitarie' che servono pasti a senzatetto
e a persone in condizioni di vulnerabilità. Poi Bottura ha continuato: “È una
delle emozioni più grandi della mia vita perché vincere una seconda volta è più
difficile della prima. Questo riconoscimento non è solo mio ma è una vittoria
di tutti. Dieci anni fa non avrei mai immaginato tutto questo: oggi siamo una
comunità incredibile di chef e abbiamo a disposizione una gran voce per
dimostrare di essere molto più della somma delle nostre ricette. Siamo tutti
parte della stessa rivoluzione e insieme possiamo guidare il cambiamento e
costruire un mondo migliore. La cultura sarà il più importante ingrediente del
futuro”.
Nascita di un sogno
Quello tra Bottura e Modena è
un legame a doppio filo che arricchisce l’uno e l’altra. Lo stesso chef ama
presentarsi in questo modo: “Sono uno chef italiano nato a Modena. Sono
cresciuto sotto al tavolo dove mia nonna Ancella tirava la sfoglia. Il mio
sogno è cominciato lì. L’ispirazione viene dal mondo che mi circonda: dall’arte
alla musica, dal cibo buono alle macchine veloci”. Ed è per questo che nel menù
dello chef stellato non mancano mai i prodotti tipici della sua terra, come il
prosciutto, il parmigiano. Ma sotto forma di spuma. Dal canto suo Modena è ben
consapevole del fatto che Bottura è uno dei migliori ambasciatori della città
nel mondo. Nel 2011, in occasione del premio miglior chef assegnato da Gran Prix
de l'Art de la Cuisine dall'Académie Internationale de la Gastronomie, l’allora
sindaco della città Giorgio Pighi disse: “Massimo Bottura è interprete
straordinario dello spirito modenese, ricercatore appassionato, sintesi di
tradizione e innovazione, ma soprattutto creatore ispirato di suggestioni e di
emozioni. Risultato raggiungibile solo a una condizione, che appartiene
storicamente alle donne ed agli uomini di questa città, e che Bottura ha saputo
testimoniare mirabilmente: l'amore per il proprio lavoro”. Poi continuò:
“Possiamo considerarlo, con riconoscenza, tra i grandi ambasciatori di Modena
nel mondo, profondamente legato al territorio di cui interpreta i saperi della
cucina in chiave creativa e artistica, contribuendo in modo ineguagliabile a dare
notorietà alla nostra città e a consolidare la felice associazione tra Modena
ed i simboli dell’eccellenza”. Della stessa opinione è anche l’attuale sindaco,
Gian Carlo Muzzarelli, che ieri, subito dopo il riconoscimento ha scritto un
post su Facebook per complimentarsi.
Quanto ai prezzi, non sono
ovviamente da osteria. Se volete essere ospiti di Bottura (e del suo braccio
destro: la moglie Lara Gilmore) considerate di spendere sui 400 euro a testa:
il menù con 10 degustazioni - un pranzo dura in media tre ore - costa 250 euro,
cui va aggiunta la selezione di vini da 140 euro. Ma se pensate che il prezzo
scoraggi il cliente dal palato curioso, sbagliate di grosso. La lista delle
prenotazioni è molto lunga e per poter bloccare un tavolo bisogna riuscire a
prendere la linea all’apertura delle prenotazioni che avviene alle ore 10:00 di
ogni primo giorno del mese per il terzo mese successivo.
Il ristorante di Modena,
insieme ad altri sette italiani, è un tre stelle Michelin. Quanto vale non è
dato saperlo, ma è noto l’equivalente in termini di fatturato del massimo
riconoscimento gastronomico. La società di ricerca Jfc - riporta il Sole24Ore -
ha stimato che nel 2017 il giro d’affari complessivo 2017 dei ristoranti
stellati è di circa 400 milioni di euro, cifra in aumento rispetto all’anno
precedente +10,3%. La stessa società di analisi ha calcolato anche che ottenere
una stella Michelin significa per un ristorante raddoppiare il fatturato
(+53,2%). “L’ottenimento della prima stella - spiega l’analista Massimo
Ferruzzi - vale mediamente 212mila euro; per i ristoranti che invece fanno il
salto alla seconda stella l’incremento del giro d'affari è circa +18,7%. Mentre
quando si passa da due a tre stelle il fatturato dell'impresa ristorativa sale
del 25,6%”. Ogni chef stellato ha in media oltre 6.300 clienti in un anno e
genera sul territorio circostante la sede del ristorante, meta di turisti del
gusto, 2.770 pernottamenti annui.
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